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Olio da frittura

Olio da frittura: come sceglierloolio_frittura

E’ l’olio, oltre a una corretta tecnica di cottura, l’elemento determinante per ottenere un fritto preparato a regola d’arte, che possa appagare pienamente il gusto senza comportare rischi per la salute. Infatti l’universo che ruota intorno ad una sana frittura prevede innanzitutto la giusta scelta dell’olio e una corretta tecnica di frittura.

SCELTA DEGLI OLI. Non tutti gli oli sono idonei alla frittura. Alcuni di essi sono da preferirsi in senso assoluto, perché più stabili alle alte temperature di frittura; altri, con alcuni accorgimenti nella tecnica di frittura, sono ideali perché neutri e capaci quindi di non dare un sapore marcato all’alimento fritto e di far risaltare le qualità sensoriali della materia prima usata; altri ancora, al contrario, sarebbero da evitare perché hanno bassi punti di fumo e sono quindi strutturalmente meno resistenti alle alte temperature.

olioLa prima qualità di un olio per frittura è quindi la stabilità, perché è molto importante che l’olio non arrivi mai al suo “punto di fumo”che corrisponde alla temperatura a cui un olio alimentare riscaldato comincia a decomporsi, alterando così la sua struttura e formando sostanze potenzialmente tossiche, pericolose per il nostro organismo. Il punto di fumo si supera più facilmente in caso di lunghi tempi di cottura e ad alte temperature; il fumo, prodotto dall’olio che inizia a “bruciare”, è il segnale indicatore del processo di decomposizione. Ma ricordate che un certo livello di “danno termico” si osserva, con alcuni oli, anche se si utilizza correttamente l’olio, ma per fritture ripetute.

Attenzione dunque a scegliere oli resistenti al calore e con alti punti di fumo, e attenzione alla ripetute fritture con lo stesso olio.

Nella tabella  si può osservare la temperatura del punto di fumo di oli raffinati e non raffinati, e nella figura 1 il punto di fumo di alcuni oli di semi presenti in commercio, rilevato da un lavoro sperimentale realizzato per Olio Cuore nel 2012 dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna.

punto_di_fumo

Raccomandazioni

I nutrizionisti e una circolare del Ministero della Sanità raccomandano quindi l’uso di olio di arachide e olio extra vergine di oliva, che hanno una composizione chimica ottimale per la frittura. Gli oli di girasole, mais, soia, vinaccioli sono meno adatti alla frittura; la scelta di tali oli è conveniente dal punto di vista economico ma non da quello salutistico.

In alcune prove di laboratorio si è visto che l’olio di semi di arachide è buono anche per il suo basso assorbimento durante la cottura anche dopo la prima frittura; l’olio di girasole e l’olio extravergine di oliva sono medi, gli oli di oliva, mais, semi vari e soia sono mediocri.

 

 

Fonti:

Wikipedia

mangiarbenesentirsinforma.it

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